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Die Gans & Weihnachten: Ein Selbstversuch.

Was die Gans dann auf meinem Beifahrersitz zu suchen hat? GanS einfach: Das Federvieh ist ein Weihnachtsklassiker. Das Kochrezept im Selbstversuch!

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Die Weihnachtsgans - Zubereitung Foto: Kristina Erhard G'spür

Gleich vorweg: Alektorophobie bezeichnet die Angst vor Hühnern bzw. vor Hühner-artigen Vögeln. Und es gibt sie wirklich. Menschen, die vor Hühnern mehr Angst haben, wie – zum Beispiel – vor Spinnen. Auch in meinem Freundeskreis. Mit ein Grund, die glückliche Biogans aus dem Tiroler Zillertal selbst beim Bauern abzuholen und auf jegliche Hilfe bei dem 4,5 Kilogramm schweren Tier zu verzichten. Da ist das Tier allerdings schon tot und gerupft. Was das Tier dann auf meinem Beifahrersitz zu suchen hat? GanS einfach: Das Federvieh ist ein Weihnachtsklassiker. Allerdings braucht es ein wenig Aufwand und viel Geduld, bis die Gans schön knusprig auf dem gedeckten Tisch landet. Und das soll im folgenden beschrieben werden…

Wenn die Gans vor Angst laut schreit, dann ist Weihnachten nicht mehr weit.

1. Die Vorbereitung (ist alles)

Ich habe nichts gegen Vögel. Ehrlich nicht. Einige meiner besten Freunde sind welche. Aber in der Küche leisten sie mir seit meinem ersten Sonntagshuhn erbitterten Widerstand. Die Brust: Trocken. Immer. Egal, welche Temperatur-Garzeit-Kombination ich mir aus diversen Kochbüchern raussuche. Und von der Haut will ich gar nicht sprechen. Aber diesmal wird alles anders, das habe ich mir an jenem regnerischen Tag versprochen. Und Vorbereitung ist alles.

Gesucht: Die ultimative Gans. Die Zubereitungsvorschläge reichen von sechs Stunden garen über indirekte Kohle im geschlossenen Weber – Grill (Wer grillt nicht gerne an Weihnachten draußen im Garten?) bis hin zum Frittieren im Ganzen. Aber wie würde ich bei Letzterem die Badewanne wieder sauber bekommen? Ich entscheide mich also für die erfolgsversprechenste Variante: Das Garen im Ofen bei niedriger Temperatur mit anschließendem Grillen samt Honigkruste.

Dazu wasche ich die Gans und reibe sie im Inneren mit Beifuss ein. Auch die Haut bekommt eine Beifuss-Salz-Pfeffer-Streicheleinheit. Den Ofen heize ich auf 160 Grad Umluft vor. Und schon stehe ich vor der ersten kulinarischen Weggabelung: Soll ich die Haut einstechen oder nicht? Das Internet ist zwiegespalten: Die Befürworter meinen ja, denn das soll das Fett der Gans schön auslaufen lassen und gleichzeitig die Haut schön knusprig machen. Die Verneiner vertreten den Standpunkt, dass das Fett in der Haut bleiben soll, sonst wird die Gans trocken. Letzteres ist seit jeher mein Dilemma: Ich entscheide mich also, die Haut NICHT mit einer Gabel einzustechen.

2. Die one & only Füllung

Eines sei euch ohne Umschweife verraten: Es kommt auf die inneren Werte an. Ohne wenn und aber. Die Füllung der Gans ist der Weg zur bacchantischen Opulenz. Mein Elysium besteht dementsprechend aus Äpfeln, Kastanien, frischem Thymian, Zwiebel und Chilli. Fein gehackt und mit Liebe in das Federvieh gestopft. Das Bürzel und auch die Keulen sollte man nach dem Stopf-Prozess zusammenbinden. Sonst fällt a) die Füllung aus dem Tier und b) werden die Keulen trocken. Ja, schon wieder Sahelzonen-Gefahr. Nun gieße ich (gegen die Trockenheit) ca. 1 cm hoch Wasser in das Backblech und schiebe die präparierte Gans in den Ofen.

Wer nun meint, er könne die Beine hochlegen und sich eine Flasche Wein aufmachen, da die Gans pro Kilo circa eine Stunde im Ofen verbringt, dem sei dringend davon abgeraten. Nach der Hälfte der Garzeit sollte man die Gans auf den Rücken legen – dazwischen muss sie immer wieder mit dem Bratensaft übergoßen werden. Richtig! Wegen der Gefahr von Trockenheit.

3. Die Sauce (des Geschmacks)

Die Garzeit der Gans kann man hervorragend in der Küche nutzen. Denn die wahren Köche wissen: Die Sauce ist für die Kochkunst, was die Grammatik für die Sprache. Meine Sauce soll deswegen der geschmackliche Überflieger werden: Ein Mix aus einem Glas Preiselbeermarmelade, zwei Chillischoten, eine Knolle Ingwer, zwei Zehen Knoblauch, ein Bund Jungzwiebeln, knapp 750 ml Hühnerfond, Balsamico zum Ablöschen und frischgehackter Thymian zum Verfeinern. Eingekocht, mit Portwein aufgegossen – zum Niederknien! Den Chilli, Knoblauch und Ingwer hackt man in feine Stücke. Auf mittlere Hitze wird die Mischung anschließend mit zwei Esslöffel Speiseöl gedünstet und mit Aceto Balsamico abgelöscht. Nun gebe ich die Preiselbeermarmelade dazu und erhitze die Mischung, bevor ich den Hühnerfond dazu gieße. Die Sauce lasse ich ein wenig einkochen und gebe dann die kleingehackten Frühlingszwiebel und den Thymian dazu. Zwei drei Kostproben später verfeinere ich die Sauce mit Portwein oder Likör und püriere sie zur inhaltlichen Unkenntlichkeit. Fertig!

So: Wenn ihr meine Arbeitsschritte befolgt habt, wäre es nun Zeit, die Gans auf den Rücken zu drehen.

4. Die Beilagen der Wahl und Saison.

Bezüglich der Beilagen werde ich mich kurz fassen: Knödel und Rotkraut. Da lasse ich eigentlich nicht mit mir diskutieren. Wie man die Beilagen macht? Kaufen und erhitzen oder selber machen. Letzteres wäre die weihnachtlichere Variante und ist im Kochbuch der Wahl nachzuschlagen. Auf jeden Fall sollte man darauf achten, genug Beilagen auf den Tisch zu stellen. Vor allem wenn das Fleisch des Federviehs trocken sein sollte: In Sauce ertränken.

5. The final countdown.

Nun gut: Es ist soweit. Ich hole die Gans vorsichtig aus dem Ofen und bepinsle sie mit einer Mischung aus Sojasauce und Waldhonig. Das kann jeder machen, wie er will. Ich mag die Mischung aus süß und salzig, im Endeffekt geht es allerdings dadrum, die Haut bei hoher Hitze schön cross zu braten. Nach dem Bepinseln grille ich die Gans im Ofen bei 200 Grad Umluft für ca. eine halbe Stunde fertig. Ich steche mit einer Fleischgabel in die Keule, ist das Fleisch weich, kann ich davon ausgehen, dass die Gans für den Verzehr geeignet ist. Alternativ kann man auch einen Fleischthermometer benutzen. Sollte man so etwas besitzen.

Gänsebraten schneiden Foto: Kristina Erhard/G'spür
Das Aufschneiden und Portionieren der Gans ist ein Massaker. Aber es lohnt sich. Versprochen!

Um die Gans fachgerecht zu zerlegen und jedem eine vernünftige Portion auf den Teller legen zu können, empfiehl sich eine Geflügelschere. Oder eine automatische Stichsäge. Zumindest aber ein großes und scharfes Messer. Und nun? Was soll ich euch noch erzählen: Sauce über das Feisch, Beilagen und die Füllung je nach Belieben auf den Teller und guten Appetit!

Und merket euch meine Devise & den Ansporn zum Durchhalten: Entweder GANS oder gar nicht.

 

 

 

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